福建闽北山区（武夷山）产茶已有1500多年的历史，唐宋以降此地产茶已久负盛名，元朝时朝廷曾在此设官焙专司监制“龙团凤饼”。清朝以来，“武夷茶”远销欧美，尤其为英国与俄罗斯消费者所追捧，武夷山因此成为我国外销茶的主要产区。就茶叶的分类和花名而言，“武夷茶”可谓是中国所有茶产区中茶树种类最多，各种花名最多，分类最为复杂的。按照采茶时期、制茶工艺、茶树品种、栽培地点与香型特征等不同标准，各有不同的命名与区分。初来武夷山的人往往为其复杂的分类所迷惑，简而言之，最粗略的分类可将武夷山的茶叶分为两个大类，一类为乌龙茶—武夷岩茶，另一类为红茶—正山小种。基于这两种大类的划分，大致可从地理上将武夷山划分为东西两个区域，东区是九曲溪下游的乌龙茶产区，以九曲溪沿岸的风景名胜区为其核心产区。西区是九曲溪发源的星村镇桐木自然保护区，主要出产正山小种红茶，以江墩和庙湾等自然村为其核心产区。本文仅讨论武夷岩茶的空间分布结构。
从生长于山间的茶树到杯盏中待人们品饮的茶汤，武夷岩茶经历了漫长的自然生长周期与极为复杂的加工过程。“茶香”的“呈现”(present)，是茶树所提供之物质材料（鲜叶）经由制茶师傅的人工技艺加工作用而成。其中，茶树生长地的土壤、阳光、朝向、温度、湿度、植株密度、雨水等自然环境因素是决定鲜叶质量的关键，而将“鲜叶”转化为“茶叶”则要靠人所持有的“技术”对“物”进行操纵和把握，“茶叶”制作实际上是“环境-人-物”相互作用的结果。
武夷岩茶是中国茶叶体系中的一个特殊类别，其制作工艺“源于明末，成于清初”，传统制作技艺包括采摘、萎凋、双炒双揉、初焙、扬簸晾索及拣剔、复焙、团包和补火等十多道工序，被茶界公认为是中国所有茶类制作技艺中最为复杂的。由于其制作技艺极其复杂，传承不易，武夷岩茶制作技艺在2006年成功入选中国第一批非物质文化遗产名录，这也是当年入选此名录的唯一茶类项目。技艺的复杂也导致岩茶口感的变化性极为丰富，被认为是“既具有绿茶的清香，红茶的甘醇，又独具‘岩骨花香’的乌龙茶神韵。”
岩茶的初制程式大致可将其分解为“采青—萎凋—做青—杀青—捻揉—烘焙”几个阶段。茶叶采摘下来运到茶厂后，应立刻进行萎凋处理，各个阶段需环环相扣才能协调整合为一套完整的加工技艺流程。因而理想的情况下是由一位制茶师傅负责整个制茶流程，“技术”的稳定也意味着最终形成的“香气”的稳定。但现实的情况是，茶厂为了提高制茶效率，往往将岩茶复杂的制作工序分解为不同的“技术”，分别由特定的人群承担。虽然茶人们皆强调每一环节都有其不可替代的作用，任何一个环节的细微变化都会影响到茶香最终的呈现，但事实上几乎所有人都承认岩茶制作最为关键的技术是“做青”，其次为“焙火”。因而，根据不同环节要求之“技术”的复杂程度及其在整套工艺中的重要程度，“技术”实际上也被划分为不同的等级，核心技术的掌握者“青师傅”和“焙师傅”工资也较其他工人高出许多。
和大部分的传统手工艺一样，“做青”的方法并无“秘密”而言，在任何一本关于岩茶的书籍或刊物中都可以找到做青方法介绍。然而要真正掌握这一门技术却并非易事，真正的“秘密”储藏于茶工们体现化的经验（embodiedexperience）中。技术是一种具身的（embodied）知识，要求长时间地实践，融于从业者的肢体和感觉器官中。
当地人将做青关键总结为“看天做青、看青做青”八字口诀，即要根据天气、品种、茶青长势等情况，灵活机动地采取相应的办法。“看天做青、看青做青”实际上又包括“看品种晒青”（叶片水分含量高者多晒）、“看茶青嫩度晒青”（嫩叶可多晒）、“看采摘时间晒青”（早青可重晒，午青宜轻晒）、“看季节气候晒青”（春茶宜多晒，夏、秋茶宜少晒）。茶山离茶厂的距离远近、茶树所在位置是背阴或向阳、当年的降水量、茶树的品种、采摘季节、日期与时辰、采摘当日的天气，鲜叶是否沾雨水等都会影响到茶青的质量，使其呈现不同的物性。茶界亦普遍认为，“做青技艺的极致最终取决于做青师傅对茶的‘认识’，不同的认知就出现不同的讲究。其中的香气、滋味都蕴含着做青师傅的个人个性、独特内涵。总的来说，做青是一门技艺。技艺有两方面含义，技即技术，是加工环节符合规律的讲究；艺是艺术，它存乎于每个做青师傅思想和脑海里，反映做青师傅对茶的认知水平，甚至是对生活对世界的认识程度。”一个技艺高超的“做青”师傅则可以通过“思考的手”（mindfulhand）和具身化的技巧——对自身身体及双手力度、角度、操作时间等的控制，按照茶青的不同特质分别加以处理，最终呈现出最适宜于它的香气。因此，虽然当每一款茶的名字确定以后，它就应该有与之相匹配的固定“香型”，但在每一种固定的香型中又蕴含着细微的变化。对于普通茶客而言这种细微差别几乎是不能察觉的，但是对于岩茶品鉴专家而言，这种“微乎其微”的差异中却具有无限丰富的阐释性。
对茶青特点的准确定位与处理赖于“青师傅”对本土环境的感知，若非在武夷山生活多年，很难把握其中的微妙变化。这是一种在地化的(localized)、具身化的（embodied）、手工艺人的“经验世界”，并且这种经验性知识也只能与处于同一小区空间中的群体共享——这并非出自“青师傅”的自私保守，而是因为一些术语及其表示的状态只能为当地人所“领会”。比如表示茶青处理之不同状态程度的“走水”、“还阳”、“汤匙叶”等术语，并非标准的科学描述，但这种比喻却最能为生活于同一地域环境中的人群所理解和把握。因此，岩茶制作技艺一方面毫无疑问是属于储藏于茶工身体内的“个体知识”，以身体为技艺之储存载体，不能为外力所转移或剥夺；另一方面又是内嵌于当地的自然环境和社会环境及被环境所吸纳的，通过建立于共同的物质环境之上的共同经验与感官触觉，只有当地人才能够领会。
来源：《“山场”与“岩韵”——武夷茶的风土条件与市场价值建构》，《中国饮食文化》（THCICore，台湾人文学引文索引核心期刊），第12辑，2016（4）。注释从略，详见原文。
来源：坤冰观茶，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
往期回顾
“山场”与“岩韵”:武夷茶的风土条件与市场价值建构（一）——引言与相关理论综述部分
